大吟醸スキー正宗『華』ができるまで　　　〜目次〜
　 1999/12/21 仕込スタート　まずは洗米
1999/12/22 蒸し　そして　麹へ
1999/12/23〜12/24 麹の作業　盛り〜仕舞仕事
1999/12/25 いよいよ酒母仕込
1999/12/29 酒母　５日目
2000/1/11 仕込　留仕込
2000/1/22 高泡付近
2000/2/10 もろみ３１日目
2000/2/17 さーて、搾りだー！
1999/12/21　仕込スタート　まずは洗米
　

大吟醸の造りがスタートしました。今日スタートしたのはスキー正宗『華』になる（品評会もこの酒を使用）山田錦３５％の米を使う大吟醸

今日の作業は酒母麹用の米の洗米。ごくごく少量なので３０分程度で終了。杜氏は時計を片手に秒単位で作業時間を計ります。この時期水も冷たくなってきているので量が増えてくると結構つらいんですよ。
1999/12/22　蒸し〜麹
　 今日の作業は２１日に洗米した米を蒸し、麹室（麹を造る部屋）の中に引き込み麹菌をまいて米麹を造る作業です。保温をしてゆっくり麹菌が繁殖を始めるのを待ちます。
蒸し米を入れて運ぶ木桶の風袋を量ってます。 　 米を蒸してます

1999/12/23〜1999/12/24　麹の作業　盛り〜仕舞仕事
　 この日の作業は盛りと呼ばれる作業。
前日に室に引き込んで麹菌の種付けを終えた米を箱と呼ばれる木製の箱に移し替える作業が盛り。盛った後はひたすら温度が上がってくるのを待つ。夜の７時頃ようやく最初の積み替え。積み替えとは箱の順番を入れ替える作業。どうしても間に挟まれる箱の温度が上がるため順番を入れ替えてやることで温度の上昇を平均化する。　そしてこの後仲仕事、積み替え、仕舞仕事という温度操作を行うための作業を夜中に行い、２４日の夜遅くには出麹を迎える。出麹とは麹作りが終了し室から運び出すことを言う。
仕舞い仕事を終えた後

仕舞い仕事後、朝６時４５分

遠くに見えるのは妙高山・・・
1999/12/25　いよいよ酒母仕込
　 いよいよもとたてです。酒母とも言いますが、健康な清酒酵母を大量に増殖させるために小さなタンクに少量の米、米こうじを入れて約２週間ほどおきます。　右の写真は仕込んでまもない酒母。　画像が解りづらいですけど、ごはんつぶが残ってる状態で盛り上がってます。
1999/12/29　酒母５日目
　 左は仕込５日目の状態、大分溶けてきましたね。
2000/1/11　仕込　留仕込
　 留め仕込完了！　ってこの写真見せても何がなんだか解らないですよね。いい写真取れなかったので取り敢えずタンクの写真を・・・。一応説明しておきますと、出来上がった酒母を１月８日に添え仕込といって大きなタンクに移し、新たに米麹と蒸し米を入れ、１日おいて１月１０日に仲仕込といってやはり米麹と蒸し米を入れ、さらにこの日最後の留め仕込を行いました。添え、仲の各仕込と同様に米麹と蒸し米を入れ仕込終了。後はじっくり搾る日を待ちます。大吟醸なので低温で発酵をコントロールする為通常よりかなり長い日数を使って発酵させます。因みにこの大きなタンクに移した状態をもろみといいます。
2000/1/22　高泡付近
　

１月２２日現在の大吟醸です。

大吟だけに長期もろみとなりますので、まだまだかな。

じっくり待ちましょう。低温でゆっくり、ゆっくり・・・。
2000/2/10　もろみ３１日目
　 ちょっと写りが悪いですね。もろみ３１日目です。ここまでくるとアルコールも１４度以上、日本酒度も−１０、酸が１．４程度ですか。んーそろそろちょっと飲んでみますか？　大吟醸は低温長期もろみなので品温は５度くらい。ずーと低温で引っぱって下旬の搾りですね。美味しいお酒になりますように。
2000/2/17　仕込スタート　まずは洗米
　 これが首吊りという搾る方法です。酒袋の中にもろみを入れ次々と袋の首の部分をひもで結び吊してゆきます。そして滴り落ちる滴を集めて斗ビンに取ります。
品温が５度前後と冷え切っているのでこの作業も手が冷たいです 結構重いんですよこれが
これが吊された状態 ちょろちょろと流れ落ちる大吟醸
　 斗ビンに取られた大吟醸。見えずらいけど荷札に「斗１」と書いてあり、斗ビンの１本目と言うことです。
　
　
　
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