呑み切りは酒屋の重要な年中行事の一つ。　その年のお酒の出来映えを披露し、ご評価を頂く会です。　その昔はお役所の方々までお招きし、当社従業員の永年勤続表彰なども合わせて行っていました。　最近は、呑み切りを行わなくなった蔵もあり、だんだんと様変わりしてきています。　当社の場合は、全てのタンクのお酒を見る社内きき酒と部分的に見ていただく、お得意先向けきき酒会、講習会、懇親会など行います。　一連の行事が終了した後、場所を移し来賓の先生、役員、幹部社員で反省会を行い終了となります。　この呑み切りの結果を元に今後の出荷計画や貯蔵管理の計画などが立てられます。

左がタンクの写真ですが、黄色の○で囲んだところを呑み口と言います。　こんな大きなタンクではなくて、普通の木たるなんかも下に呑み口が付いている場合がありますね、それと同じです。
因みに上の呑み口を上呑み、下を下呑みと呼びます。　通常はオリ引き、ろ過、火入れの行程を経て熱いまま（６３度くらい）タンクに貯蔵されます。　そしてなるべく空気に触れないように貯蔵されるわけです。　でも、どんな具合に熟成が進んでいるかちょっと心配ですよね。　そんな訳で夏前にこの呑み口（上呑み）からちょっとだけお酒を出して、みんなで味見をするわけです。　味見だけですよ！
だから『呑み切り』 と言うのですね。

では、何で上呑みから出すか。　一つは貯蔵中に徐々に蓄積される澱（オリ）がタンク底面に溜まっているため。　もう一つは日本酒は貯蔵の際に１ＫＬに対して１００ｇとか２００ｇ程度（昔と比べてだんだん減ってきた）の活性炭を一緒にタンクに入れます。　雑味や色を取るためですが、その活性炭が沈殿しているので、下呑みから取ると活性炭も一緒に出てきちゃう。　だから、そーっと、上呑みからお酒を取り出します。